Una gastronomía bien porteña

Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino…

Martín Fierro

Tal como la historia cuenta, una de las características del pueblo argentino es que es un país compuesto por inmigrantes. Al país llegaron, a raíz de las grandes crisis económicas provocadas por la guerra, muchos extranjeros procedentes de Europa y Medio Oriente; la ciudad se colmó de italianos, españoles, rusos, turcos, polacos, etc… que llegaron al puerto de Buenos Aires con el objetivo de “Hacerse la América”, tal como se los habían prometido desde el viejo continente. Al llegar a tierras porteñas, llenos de expectativas y deseos de construir una vida mejor, sólo encontraron viejos hoteles donde se les asignaba una habitación para que viviera toda la familia y donde debían convivir con otras que, en su mayoría, hablaban idiomas completamente diferentes.

Y así empezó a construirse la Argentina con sus costumbres y tradiciones “derivadas” de una mezcla de culturas, que intentaron mezclarse con la cultura porteña. Es así que esta multiculturalidad se trasladó a las comidas que encontramos hoy en día y que reflejan una gastronomía rica en contenidos y mixturas de sabores para los paladares de cualquier visitante.

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español, completados por las contribuciones de etnias originarias. Del influjo aborigen, se destacan los de procedencia andina, entre los que se cuentan el quechua y el mapuche, y los de procedencia amazónica (como el guaraní). De esta combinación de sabores, colores y platos, pudimos llegar a conformar la auténtica Comida Argentina.

En primer lugar, tenemos una comida bien típica del país Gaucho y que se consume en todos los estratos sociales. Se trata nada más, ni nada menos que del Asado ; originario de la Región Central y Pampeana, comprende las provincias de Córdoba, Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos, es el plato más famoso de la Argentina, ya que la importante producción vacuna dio origen a una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando con grasa. El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente con carbón debajo dando constante calor.

Y para introducir el asado, surgieron las típicas Empanadas, un alimento compuesto por un relleno de carne, jamón, pollo, ricota u otros productos, encerrado en una masa elaborada al modo de la masa de pan, generalmente con trigo, pero puede estar hecha con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). En México se lo relaciona con los Pastes procedentes de Pachuca.

Si de postres hablamos, los argentinos no se quedaron sin pensar una buena idea de crear un dulce tradicional que los caracterice. Pero antes se ocuparon del relleno: el bien conocido y tan aclamado Dulce de Leche (o conocido por los mexicanos como Cajeta). En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada), se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo después, la criada recordó que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscarla, se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor le agradó y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche. Si bien es una linda historia, no hay nada que la haya comprobado.

Y siguiendo con el destino del dulce de leche, surge el tradicional alfajor, que tiene su origen en una golosina tradicional árabe traída a España durante la presencia musulmana en la Península Ibérica. En la definición teórica, se considera «al producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior» y fue adoptado en el Río de la Plata empleando el dulce de leche como relleno. Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas indican que en Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día, una importante cantidad si consideramos que se trata de un país de 36 millones de habitantes. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto.

Y por último, para no seguir presumiendo de la cultura gastronómica forjada en el país, la infusión legendaria de Argentina y más conocida como característica del país es el mate: “Infusión preparada con hojas de yerba mate, una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas”. La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mati, que significa vaso o recipien

te para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para dicha infusión. El mate posee un efecto estimulante, debido a la cafeína y un efecto positivo, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se «matea», resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo. Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocada en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión.

Luego de esta exhaustiva numeración y descripción, podemos afirmar que, a pesar de ser un país compuesto por inmigrantes, la Argentina ha logrado forjar su propia cultura que se enriquece día a día con los aportes de sabores y costumbres que absorben como propios y concluyen en una comida original, sabrosa y altamente envidiada por muchos otros países vecinos. Están todos cordialmente invitados a comprobar mi teoría de que la comida argentina es sabrosísima. ¡Los espero! .:M:.