Tan claro como el agua: el Tequila

México heredó de su ciudad capital el nombre y su escudo, no obstante mucha de su riqueza cultural le ha sido otorgada por el bello estado de Jalisco.

Quizá la canción por la que más se identifique a nuestro país en el orbe es el Jarabe Tapatío, que por supuesto es bellamente interpretado por los mariachis y, para cerrar el cuadro, los caballitos con tequila están muy cerca de esta estampa cultural.

El tequila, la bebida de moda, y el más famoso aguardiente de origen mexicano ha sido testigo de muchas canciones, películas e incluso, hoy en día telenovelas, pero su origen es un tanto menos glorioso y musical, a pesar de no poder dejar de imaginar a José Alfredo Jiménez cantando con su copita cerca.

Ya para el siglo XVII, Motolinía describía en sus cartas el mezcal (palabra que tiene su origen en mexcalli, que significa “corazón de maguey”), Este vino fue uno de los primeros productos etílicos que, con técnica europea, fue obtenido de materia prima americana.

Un siglo después, versiones no confirmadas afirman que, en el pueblo de Tequila, se abre la primera taberna que comercializa con este Mezcal de Agave, la cual fue fundada por Pedro de Tagle, Marqués de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava.

Veintiún años después de que comenzara el siglo XVIII, Domingo Lázaro de Arregui, en su descripción de la Nueva Galicia (Hoy Jalisco), comentó a cerca de la elaboración del Tequila, añadiendo este comentario «para sacar un mosto pasado por la alquitarra, obteniendo un vino más claro que el agua, pero fuerte como el aguardiente», haciendo referencia al proceso de exprimir los corazones asados del agave.

El éxito del Tequila comenzó ya entrados los años 1700’s, en donde las juntas administrativas de Nueva Galicia censuraban y prohibían el consumo excesivo del mezcal de agave, debido a su gran éxito como bebida embriagante. La apertura del puerto de San Blas a mediados del siglo fue la oportunidad de oro para que el Tequila llegara a las colonias españolas del pacífico asiático y por supuesto al norte de la Nueva España.

Pronto, el Tequila se haría sumamente popular en la Muy noble, Muy insigne y Muy leal Ciudad de México, desplazando así a los otros mezcales y bebidas de la región, encabezando los gustos de la Nueva España.

La Hacienda de la Cofradía de las Animas es de gran importancia en la producción tequilera de esta época, ya que sus tierras son las más fértiles y aptas para la producción del mezcal de agave. Adquirida en 1758 por José Antonio de Cuervo, adquirió un gran prestigio que permanece sostenido hasta nuestros días.

Para finales del siglo XVIII, el Rey Carlos IV de España otorga la primera concesión para comercializar el mezcal de agave a José Guadalupe Cuervo, primogénito de Don José Antonio. Esta época coincidió con más prohibiciones hacia el consumo del tequila, las cuales cesarían levemente ya entrado el siglo XIX, años en los cuales existían 24 haciendas dedicadas a la explotación del Tequila.

Los conflictos armados en México para consolidar una nación independiente sin duda tuvieron una gran repercusión en la producción y comercialización del Tequila, a pesar de que para finales de la primera década la producción y comercio del producto eran constantes, ya en 1815 a causa de los conflictos armados su demanda se redujo considerablemente.

Una vez consumada la independencia, los productores de tequila, seguían comerciando con el oriente, por lo que fueron grandes impulsores del libre comercio. Era tanto el poder comercial que el puerto de San Blas en lo que es hoy Nayarit, fue sustituido por Acapulco, que, aunque más lejano, era de mayor capacidad.

El turbulento siglo XIX hizo que la atención que el gobierno ponía al Tequila disminuyera, sobre todo cuando en 1935 el pacto federal se rompió para tomar un régimen centralista, pero, después de este accidente de la historia, la producción de tequila se convirtió en una de las más importantes industrias artesanales del país.

Nombres como “Sauza”, y “La Herradura” aparecen ya a finales del turbulento siglo. Cenobio Sauza adquiere la destilería de La Antigua Cruz y, en Amatlán es fundada la hacienda de “La Herradura”, estas dos, serían, al igual que la fundada por José Cuervo y que para la época era llamada “La Rojeña”; las más importantes productoras del elíxir del agave.

La entrada del siglo XX se distinguió por el gusto particular hacia todo lo francés, inspirado desde el gobierno por el dictador Don Porfirio Díaz, haciendo que las clases altas tacharan al tequila como de mal gusto y la bebida del “populacho”.

Quizá por sucesos del destino, una de las formas más tradicionales de beber el tequila hoy en día, surgió como un remedio para la Influenza. España en 1930 es sacudida por una terrible epidemia, cuya única cura conocida era el tequila. La tradición de beber tequila con limón y sal nace de esa época, ya que ese era el remedio que recetaban los doctores peninsulares para curar el mal.

El nacionalismo exacerbado de mediados del siglo xx ayudó a fortalecer al tequila. La imagen del charro como icono nacional acompañó la producción de tequila, la cual continuó creciendo hasta nuestros días. Para finales del siglo XX, el tequila había pasado de ser la bebida del “populacho” a la bebida de moda, surgiendo gran cantidad de marcas, de diferente calidad y presentación, abarcando así a todos los segmentos de la población mexicana que gustan de esta bebida.

Además del limón y la sal, el tequila puede combinarse de muchas formas, la más famosa de ellas es la Margarita. Su origen es incierto y han surgido muchas leyendas alrededor de esta mística bebida, desde que fue inventada por Margarita Sames en Acapulco para deleitar al heredero de los hoteles Hilton, hasta que estuvo dedicada a una corista de nombre Margarita por un cantinero, pero, esta bebida preparada Triple Sec, Tequila y jugo de limón y que por supuesto va escarchada con sal, se ha convertido en un icono de las fiestas y reuniones en las playas mexicanas.

Qué tal la clásica paloma, la que no puede faltar en las reuniones de los jóvenes y en los “antros”, la cual está hecha simplemente de refresco de toronja, hielos, una rodaja de limón y por supuesto tequila.

O bien, si el gusto no es por la toronja, el “Charro Negro”, hecho de refresco de cola podrá refrescar el paladar con su dulce sabor, y clásico de los cumpleaños, el Muppet, el cual está hecho de lima-limón y tequila blanco, el cual debe ser consumido de un solo trago mientras que el mesero agita tu cabeza y una matraca enorme golpea tus oídos, desconcertándote pero haciendo que la experiencia de beber tequila sea mucho más emocionante.

«Quise hallar el olvido, al estilo Jalisco, pero aquellos mariachis y aquel tequila, me hicieron llorar…»

El tequila no es sólo una bebida, es de las más hermosas tradiciones mexicanas, ya que, una canción melancólica sin duda no sería la misma sin el mezcal de agave. La anterior frase, perteneciente a una famosa canción de José Alfredo Jiménez, resume la iconografía del charro mexicano de mediados del siglo XX, en donde la melancolía y las ganas de olvidar (seguramente por un despecho), son acompañadas por los violines y guitarras del mariachi y un caballito de tequila y porqué no, por otro caballito de sangrita.

Esta bebida que acompaña como fiel esposa al tequila tuvo su origen en la casa del Sr. Edmundo Sánchez, que gustaba de beber su tequila con rebanas de jitomate, naranja y chile picado que su esposa le preparaba. En alguna ocasión él pidió su mujer que combinara todo en una bebida para que acompañara al tequila, resultando en un líquido de color rojo, el cual dio origen a su nombre.

Al morir su marido, la Viuda de Sánchez comenzó a embotellar su preparación, la cual fue de gran éxito entre los pobladores de Chapala, su ciudad, y posteriormente de todo el país.

Como pudimos darnos cuenta, la historia del tequila es y seguirá siendo ligada a la familias mexicanas, en la intimidad de los sentimientos y de la convivencia, y que, por supuesto, une más a esta nación que de nuevo voltea al occidente para encontrar la estampa que lo identifique a nivel mundial.

Salud. .:M:.

*Escrito originalmente para e.Metro, estación San Juan de Dios